di Francesco Pensovecchio
Il Riesling renano è un varietà tardiva diffusa soprattutto nelle zone fredde del nord Europa. La principale area di coltivazione è la Germania. Poi, in misura minore, in Francia lungo il confine alsaziano, in Lussemburgo in un tratto lungo la Mosella, in Austria lungo il Danubio e alcuni suoi affluenti, nella Svizzera tedesca, nell’Italia alpina e in misura minore in Australia e Nord America.
È una varietà straordinaria, esigente e che richiede rigore. Quando domata dà alla luce vini irraggiungibili. Condizioni e clima devono essere definiti, vigneti ripidi, assolati rivolti a mezzogiorno. Anche se raccolto tardivamente, il Riesling conserva quasi sempre una acidità spiccata e per questo è indicato per lunghi affinamenti. La buccia particolarmente spessa rende quest’uva resistente alle muffe, un presupposto fondamentale per la produzione di vini botritizzati.
In America il Riesling è denominato Johannisberger, White Riesling o Rhine Riesling. Invece, la varietà Riesling Italico, probabilmente di origine francese, è diffusa prevalentemente nell’Oltrepò Pavese e non ha nulla a che fare con il Riesling renano. Sono due varietà geneticamente diverse.
Un vitigno indimenticabile
Tra i vitigni, il Riesling è quello che tra tutti riesce a sorprendere di più; la quasi totalità dei degustatori, amatori o professionisti che siano, lo reputano indimenticabile. Nonostante le preferenze personali.
Superato il primo approccio, non sempre felice, il degustatore viene lentamente sollecitato e, prima o poi, lo si torna a cercare nel bicchiere. Il suo modo di esprimersi è mutevole, “tridimensionale”, non solo per i profumi varietali (ricordiamo che è un vitigno semi-aromatico), ma anche per struttura, dolcezza ed evoluzione verso sentori terziari da affinamento. Interminabile la sua persistenza gusto-olfattiva.
Sin dall’inizio della sua vita il Riesling deve essere “domato” dai suoi viticoltori-cantinieri quando è ancora mosto. Fondamentale comprendere per tempo quale sarà il grado zuccherino al momento della vendemmia perché da questo dipende se intraprendere la strada del “secco” o del “dolce”, con innumerevoli declinazioni intermedie di residuo zuccherino.
Infine, grazie anche alla acidità che lo contraddistingue, un Riesling è capace di affinare in bottiglia lungamente, tanto da dar luogo a vini la cui longevità è leggendaria, persino superiore alla totalità dei rossi.
Un discorso a parte merita la tipologia dei suoli: i minerali, la giacitura e la esposizione delle vigne sui corsi fluviali del nord Europa sono determinanti. Ogni regione ha le sue speciali caratteristiche: ad esempio, i Riesling della Mosella sono profondmente diversi da quelli del Rheingau o della Nahe. Ma qui l’analisi diventa talmente sfaccettata e complessa da non poter essere trattata genericamente.
Da questa breve premessa, è chiaro che le possibili combinazioni sono infinite: i Riesling godono di una condizione non eguagliabile da altro vitigno conosciuto. Il Riesling sfrutta tutte queste variabili in maniera unica, esclusiva. Giovane o invecchiato, secco o dolce, leggero o cremoso a causa delle muffe nobili (Trockenbeerenauslese), o persino del ghiaccio (Eiswein), tagliente per acidità o gentile per l’eleganza dei sentori floreali o fruttati, è quasi sempre riconoscibile e allo stesso tempo inimitabile. Non è un caso che prima del disastro delle due guerre mondiali il Riesling fosse il vino più richiesto e più caro d’Europa, in particolare i vini del Rheingau. Il loro prezzo di vendita nei negozi londinesi era sette volte più alto di quello di una bottiglia magnum di Château Lafite, anche se tale onore era riservato solo ai vini provenienti dai migliori vigneti (Erbacher Marcobrunn, Schloss Johannisberg, Rauenthaler Baiken). Tuttavia, con l’avvento della rivoluzione industriale e il conseguente esodo dalle campagne, ebbe inizio il lento declino del vino tedesco. Dopo la seconda guerra mondiale le aree destinate alla viticoltura furono ampliate sconsideratamente, e il risultato fu un livellamento qualitativo nel quale si annullavano le diverse caratteristiche dei luoghi d’origine. Fu, invece, deciso di stabilire una gerarchia fra i vini in possesso di una denominazione di origine controllata (in Germania “Prädikat”), che solo in apparenza era basata su criteri qualitativi.
Oggi questa politica è in forte cambiamento, in particolare la più importante ed elitaria associazione di viticoltori tedesca VDP sta introducendo nuovi e moderni criteri di classificazione, prima di tutto legati agli storici vigneti di origine. La VDP è costituita da circa 200 viticoltori che garantiscono la filiera completa (dalla produzione di uve sino all’imbottigliamento) e la più rigorosa qualità.
Nota: il Mostgewicht è il “peso” del mosto in rapporto al volume, il riferimento principale è la quantità di zuccheri contenuti, essi forniscono un indicatore della maturità delle uve e del potenziale alcolico.
Genitori
Il Riesling è un incrocio naturale di tre varietà: Heunisch, vitis vinifera subsp. sylvestris e Traminer, ed è stato probabilmente selezionato da ceppi di vite selvatica nell’Alto Reno. Ferdinand Regner, ricercatore dell’Istituto superiore federale per la viticoltura e frutticoltura in Klosterneuburg, ha tracciato le origini del Riesling. Afferma: “Le nostre analisi genetiche rivelano tre fenomeni genetici che hanno portato la varietà Riesling all’uva che è oggi. Probabilmente, l’ultimo passaggio è stato l’incrocio del vitigno Heunisch (o Gouais Blanc, ndr.) che ha portato al Riesling una certa stabilità, vitalità e forse il suo potenziale acido. In precedenza, il vitigno era una combinazione di Traminer con una vite autoctona del Reno. L’incrocio con il Traminer potrebbe essere avvenuto spontaneamente e dovette rappresentare già un miglioramento qualitativo. Riguardo al Traminer, esso fu portato sul Reno probabilmente dai Romani. La varietà originaria evidenziava piccoli acini e resistenza alle basse temperature. Probabilmente il Riesling era già stato notato dai Germani e, a causa della vicinanza all’uva selvatica, fu da essi selezionato. L’origine, individuata presso il Reno, è indiscutibile”.
Storia
I primi riferimenti al vitigno si possono trovare già nel IX secolo, quando il re Ludovico il Tedesco (843-876) fece piantare viti nella valle del Reno. Ma questa è solo una presunzione. Tracce più concrete arrivano dopo. È dal Rheingau, dal comune di Rüsselsheim, che arrivano i primi documenti dove si cita il “Riesling”. In un documento del 1402 rinvenuto a Worms si parla di Rüssling.
Nel 1435 la prima traccia ufficiale: un documento, una fattura, fa riferimento ad un vigneto a sud del castello, un nuovo impianto. E’ la data del suo compleanno, il 13 marzo 1435.
La “fattura”: il Weingut Künstler, membro della congregazione di viticoltori Rüsselsheimer Winzerfreunde (trad. gli amici viticoltori di Rüsselsheim), coltiva ancora oggi il Rüsselsheim Riesling. Sono molti i documenti storici rinvenuti nel registro dei conti di Katzenelnbogen: qui si trova una raccolta di oltre 6.000 documenti dell’archivista di stato di Wiesbaden, Karl E. Demandt, che li ha tradotti e sistemati in 20 anni di lavoro d’archivio. La scoperta: in una nota contabile dell’amministratore della cantina, Klaus Kleinfisch, scritta per il suo proprietario il conte Johann IV von Katzenelnbogen, si legge che il conte volle impiantare il nuovo vigneto con una nuova varietà bianca. Furono spesi 22 scellini per l’acquisto di “Riesling“ (archivio di Stato di Marburg). Il nuovo vitigno si distingueva per una qualità decisamente migliore perché aveva un chiaro “aroma fruttato” ed era più “resistente al gelo”. Il documento è stato scoperto nel 1980 dall’allora direttore della cantina Schloss Reinhartshausen, Josef Staab, a Kassel.
Va considerato che prima dell’epoca di Carlo Magno, la viticoltura germanica era praticata principalmente, anche se non esclusivamente, sulla sponda occidentale del Reno. Proprio due esempi del Rheingau lo illustrano: l’arcivescovo Ruthard di Magonza (regnante dal 1089 al 1109) fondò un’abbazia benedettina sui pendii sopra Geisenheim, il cui terreno in seguito divenne Schloss Johannisberg. Il suo successore Adalberto di Magonza donò nel 1135 il terreno sopra Hattenheim ai cistercensi inviati da Clairvaux in Champagne, che fondarono il Kloster Eberbach.
Stessa vigna
Questa decisione segnò una svolta epocale nella viticoltura tedesca: prima della comparsa del Riesling, il vino si distingueva in bianco o rosso, quindi un mero giudizio sul colore; oppure per qualità. C’era il “vino degli unni”, di basso pregio (probabilmente Heunisch), il “vino francese” (vitigno) considerato il migliore, e il Traminer (weißer Traminer) che era anche chiamato Fränkisch (vitigno dei Franchi). Si consideri che spesso entrambi i vitigni erano piantati nella stessa vigna (!).
Nota: il Traminer o Weißer Traminer è conosciuto anche come Savagnin o Savagnin blanc. Si tratta di una varietà a bacca bianca molto antica che ha generato naturalmente numerose varietà tra cui il Sylvaner, lo Chenin Blanc, il Sauvignon Blanc, il Grüner Veltliner e altri ancora. In Svizzera, nel cantone ginevrino, il Savagnin è noto anche come Heida o Païen, in Austria come Gelber Traminer. Originario della vasta regione che copre il Nord Est della Francia (principalmente coltivato nel dipartimento dello Jura dove vengono prodotti i famosi vin jaune e vin de paille), e del Renania-Palatinato in Germania, dà luogo a un vino con una grande struttura, note di agrumi e frutti esotici. Buono il potenziale di invecchiamento. Da una mutazione di colore del Savagnin blanc si è generato il Savagnin rose che a sua volta ha generato una mutazione aromatica dando luogo al Traminer aromatico (fonti: Wikipedia, Swisswine).
Indietro non si torna
Fino al 1402, gli arcivescovi di Mainz (Magonza) non consentivano la produzione di altri vini se non da vitigni francesi: essi erano meno decisi e meno acidi, ma erano sicuramente più produttivi. Inoltre, l’esperienza dei monaci faceva la differenza. Ma dopo le vendemmie di Rüsselsheim il vitigno Riesling ebbe un successo crescente e si diffuse rapidamente lungo il Reno, soprattutto nel Rheingau sul quale insistevano varie istituzioni monastiche. Tornare indietro era impossibile, il nuovo vitigno vinceva su tutta la linea.
Nel mentre, nel Rheingau e sul Reno il commercio andava a gonfie vele: nel 1422 il conte Johann IV von Katzenelnbogen era riuscito a unire – in quello che fu uno tra i matrimoni più sfarzosi del medioevo – due dei casati più potenti del Sacro Romano Impero, il casato d’Assia e quello dei Katzenelnbogen. Suo figlio Filippo (Philipp I) detto il Vecchio prendeva come moglie Anna von Württemberg, la quale portò la cultura milanese alla corte dei Katzenelnbogen (sua nonna era Antonia Visconti).
Quando Philipp, ultimo conte dei von Katzenelnbogen morì senza figli maschi nel 1479, Enrico III d’Assia – sposo di Anna, figlia di Philip – assorbì la contea della moglie nel suo casato. Le cronache dell’epoca riportarono l’evento come stratosferico per valore e Heinrich fu chiamato “der Reiche” (il ricco). I terreni della contea, le fortezze sul Reno che reclamavano dazi, le vigne coltivate a Riesling e le cantine non avevano prezzo. La corte era sfarzosa oltre l’immaginazione, tanto che fu calcolato che il consumo annuo di vino era di 50.000 litri per ciascuno dei castelli dei Katzenelnbogen.
Nel 1436 il Templerhof di Mainz (edificio dell’ordine dei Templari dedicato ai commerci) consentiva l’esenzione dai dazi per una quantità prestabilita di 150.000 litri di vino annui. I ricavi erano per l’epoca assai cospicui e i proventi servirono per promuovere l’arte a corte: il poeta Walther von der Vogelweide fu onorato con un diamante per la benevola menzione nelle sue canzoni.
Il sistema di difesa della ricchezza dei conti Katzenelnbogen era ben congegnato: esso si basava su fortezze imponenti ancora oggi visibili. Fu loro la prima fortificazione di Germania, il castello di Auerbach (1222), e sfidarono i nobili rivali nel Mittelrhein, il Reno centrale, con il più grande complesso di castelli della Germania. Tra queste, la fortezza di Rheinfels a St. Goar, dove si trovava la più grande cantina con magazzini della regione. Il ruolo delle fortificazioni era, infatti, la riscossione delle quote doganali dalle navi di passaggio sul fiume.
Curiosità: Katzenelnbogen viene dal latino Cattimelibocus: i Catti, o Chatti, erano un’antica popolazione germanica stanziata nell’Assia centro-settentrionale e nel sud della Bassa Sassonia. Secondo Tacito a loro sarebbe appartenuta la tribù dei Batavi, finché questi, in seguito a dispute interne, furono cacciati, andando a stanziarsi alla foce del Reno. Melibocus, invece, si riferisce ad un toponimo, o meglio, alla parola colle o montagna. Cattimelibocus significherebbe pertanto il monte dei Catti.
Il Riesling dopo il 1500
Il nome “Riesling“, così come pronunciato oggi, invece, fu utilizzato per la prima volta nel 1477, quando al conte Philipp fece visita Renato II, duca di Lorena e Alsazia. In questo contesto, la cantina annotò sui registri contabili “seczreben rießlingen”. Il vitigno fu poi codificato con questo nome nel 1552 nel libro erboristico del botanico Hieronymus Bock.
Il XVI secolo non fu molto fortunato: i moti della Riforma Luterana (1517 – 1648) sconvolsero tutta la Germania e la diffusione e il miglioramento della viticoltura fu frenato.
Alla fine del XVII secolo, nel 1669, una curiosa novità: metà del Trabacher Ungsberg, un Cru classificato della Mosella, fu impiantato con solo Riesling. E’ un momento decisivo, da questo momento in poi tutta la regione sentirà l’influsso del nuovo vitigno, successivamente istituzionalizzato da Venceslao di Sassonia (vedi dopo).
Non solo: un nuovo episodio accaduto per caso nel Rheingau rivelerà un altro volto del più nobile dei vitigni tedeschi. La data: tra il 1719 e nel 1720. In quegli anni, infatti, furono messe a dimora oltre 38.000 piantine di Riesling presso Schloss Johannisberg, allora ancora un’abbazia benedettina. Da questo momento Schloss Johannisberg sarà – se non il primo – uno dei massimi riferimenti di Germania e la cui importanza arriva sino ai giorni nostri. Numerosissimi gli eventi legati al vitigno qui accaduti e che fanno parte della storia della enologia mondiale. Tra questi la nascita ufficiale della vendemmia tardiva.
La vendemmia tardiva di Schloss Johannisberg, una dimenticanza datata 1775
La nascita della prima “Vendemmia Tardiva” ha un nome, un luogo e una data. Ovviamente, il fatto che durante la vendemmia alcune muffe non fossero nocive era già noto e, un po’ per caso un po’ per fortuna, qualcuno l’aveva intuito.
Ad esempio, un primo episodio avvenne in Ungheria nel 1650: l’amministratore del castello di Tokaj posticipò la raccolta a causa di un imminente attacco da parte dei turchi. Passato il pericolo, si procedette alla vendemmia nonostante la “nobile” muffa si fosse ampiamente diffusa in vigna. Il risultato destò scalpore.
Nel Rheingau il vigneto dell’abbazia era già allora molto esteso e quando si lasciò spazio alla botrite il disastro sembrò immenso. Narra la storia che le comunità locali stabilivano concordemente l’inizio della vendemmia; mentre, a Johannisberg (una abbazia benedettina fondata nel 1.100 e dedicata a Giovanni il Battista – Johannes der Täufer – che resterà in mano alla Chiesa sino ai trattati di Napoleone del 1821), per la raccolta occorreva un permesso speciale che solo il “regnante” poteva dare.
In questo caso, il titolare-proprietario era il principe-vescovo di Fulda, in quel periodo Heinrich Von Bibra. 
Fulda, però, distava circa 200 km da Johannisberg. Dell’abate-vescovo, giusto per dare un po’ di spessore al personaggio, potremmo raccontare che era membro di un’antica e nobile famiglia della Franconia, una baronia, e ben conosceva i tempi delle vendemmie. Rifuggiva gli sprechi, ma era un uomo avveduto, un intellettuale, un buon organizzatore e imprenditore. L’appetito non gli mancava ed era un’eccellente forchetta. A Roma aveva apprezzato, durante i suoi studi, la finezza e complessità della cucina italica.
Tornando all’abbazia che oggi ricade nel comune di Geisenheim, l’autorizzazione all’inizio della vendemmia dipendeva da un messo, un corriere, che partiva a cavallo da Johannisberg con la notizia che le uve erano mature e che si era pronti alla raccolta. Dopo aver ricevuto l’autorizzazione dal vescovo, il messo tornava in abbazia e dava formalmente il via al lavoro. Solo che nell’autunno 1775 il messo tardò, non di poco, ma di ben tre settimane. Sulle ragioni del ritardo ci sono varie ipotesi, nessuna certa. Una versione afferma che il vescovo era fuori a caccia – malelingue insinuano non da solo – e quindi non poteva (o doveva) essere raggiunto. O forse semplicemente non era in sede perché intento a riorganizzare i beni ecclesiastici. L’altra è che il corriere incappò in dei briganti i quali lo trattennero controvoglia.
Di fatto, i monaci di Johannisberg attesero nell’obbedienza, e quando il messo tornò dopo due settimane le uve erano avvizzite o attaccate dalla botrite. Il raccolto sembrava irrimediabilmente compromesso, ma i monaci, dopo qualche esitazione, svolsero comunque la vendemmia e con grande stupore del cantiniere il vino fu di eccellente qualità. Coloro che lo assaggiarono lo descrissero come un vino il cui bicchiere “non si può allontanare dal palato”. Insomma, l’apparente catastrofe si era trasformata in una scoperta epocale.
Giusto per dovere di cronaca, in Francia la prima vinificazione con presenza evidente di muffa nobile risale al 1847 presso Château d’Yquem. Il marchese Bertrand de Lur-Saluces era in ritardo di ritorno da un viaggio dalla Russia e a causa di questo non fece in tempo per la vendemmia. Anche qui l’uva “marcì” lentamente sulle piante per qualche settimana. Come noto, il 1847 si rivelò la più grande annata del XIX secolo.
Il XVIII Secolo
Nel 1787, Clemente Venceslao di Sassonia, arcivescovo di Treviri dal 1768 al 1803 e Principe Elettore del sacro Romano Impero (fu anche vescovo di Freising dal 1763 al 1768, vescovo di Ratisbona dal 1763 al 1769 e vescovo di Augusta dal 1768 al 1812), stabilì con decreto che solo il Riesling era ammesso alla coltivazione nei suoi domini. Un messaggio chiaro e forte.
La cosa non è di poco conto perché da quel momento in poi la Mosella diverrà la superficie più estesa al mondo dove si coltiva Riesling. Grazie al successo qualitativo e alla consapevolezza che il Riesling è la varietà ideale per i climi tedeschi, la sua coltivazione aumentò notevolmente tra il XVII e il XVIII, anche grazie alle “raccomandazioni” colturali di Stato. Nel XIX secolo e sino agli inizi della grande guerra, i vini tedeschi erano tra i più apprezzati (e cari) d’Europa, persino dei rossi francesi, cosa che portò a una diffusione ancora maggiore del vitigno.
Poi, con l’inizio della prima guerra mondiale, molti dei maggiori acquirenti dei vini di pregio – tra cui i più esclusivi hotel di lusso d’Europa e Inghilterra – tagliarono gli approvvigionamenti.
La seconda guerra mondiale non fece altro che aggravare i commerci relegando i vini tedeschi alle pur buone tavole regionali.
La situazione si sbloccò definitivamente alla fine degli anni ’80, quando si è assistito ad una graduale, costante rinascita dei vini tedeschi.
Fondamentale il ruolo della VDP: l’associazione dei Produttori Tedeschi di Vini di Qualità è il più antico sodalizio nazionale di viticultori d’eccellenza al mondo. Nel 1910 quattro associazioni regionali si riunirono nella Verband Deutscher Naturweinversteigerer (Associazione Tedesca dei Vini Naturali da Asta). Oggi, a oltre cent’anni dalla sua nascita, la VDP riunisce 200 tra le migliori aziende vitivinicole tedesche provenienti dalle 13 regioni vinicole. Dal grappolo alla bottiglia, i produttori della VDP lavorano secondo rigorosi standard di qualità autoimposti. L’aquila con il grappolo d’uva sulla capsula della bottiglia è il simbolo dei produttori associa alla VDP.
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Fonti
Vino, una cultura mondiale / Jens Priewe – Bolis Edizioni
Deutsches Weininstitut, https://www.deutscheweine.de
VDP – Verband Deutscher Prädikats und Qualitätsweingüter, www.vdp.de
Il casato dei Katzenelnbogen:
– www.graf-von-katzenelnbogen.de/klosterneuburg.html,
– https://en.wikipedia.org/wiki/Rheinfels_Castle,
Die Entstehung der Spätlese, www.rheingau.de