Classificazioni - The Riesling Project

La Classificazione Tedesca
Tra disciplinari nazionali e le indicazioni della “VDP”

Strano ma vero, i tedeschi non brillano per chiarezza in fatto di classificazione dei loro vini. Anzi, le loro classificazioni sono complesse, molteplici, fuorvianti con l’aggravante di una lingua non proprio agevole per chi non la conosce. Comprendere le ragioni che sono alla base di questo caos della classificazione, può rendere tutto molto più semplice, in fondo una ragione c’è sempre.

Il mosto è tutto
Sino a pochi anni fa (un primo profondo cambio nella legislazione è avvenuto nel 2009) il problema “esistenziale” dei viticoltori tedeschi era raggiungere una adeguata maturità delle uve, dunque del mosto. Il tedesco, infatti, lavora per ottenere il miglior Mostgewicht (peso del mosto) in funzione del vino che vuole produrre. Questo criterio è tradizionalmente diverso dai criteri francesi o italiani, dove le classificazioni più celebri sono, invece, di territorio: le vigne francesi più vocate sono classificate e il nome dei luoghi è riportato sulla etichetta, se non è possibile almeno con classificazioni comunali o regionali (AOC).

Tra l’altro, va detto che a causa dei cambiamenti climatici in atto da oltre 20 anni la situazione è oggi molto cambiata e i mosti hanno quasi sempre un grado zuccherino ottimale. Eppure, la loro concentrazione è ancora adesso la chiave di lettura per affrontare la classificazione “ufficiale” tedesca. Al tenore zuccherino dei mosti, oggi, si va integrando il sistema di origine (terroir). La protezione dell’origine geografica (IGT/IGP), da tempo in vigore per gli alimenti, è stata trasferita anche al vino.

Il nuovo sistema tedesco distingue pertanto tra vini con o senza indicazione geografica (con una denominazione di origine precisa che designa una zona, un luogo o un vigneto). Il regolamento del mercato del vino dell’UE indica infatti queste categorie

Vino senza indicazione di origine (vino da tavola, Tafelwein);
Vino a indicazione geografica protetta (incluso il Landwein, il vino regionale, del “Land” )
Vino a indicazione di origine protetta (vini di qualità / vino con predicato)

Zucchero & Vigna
Nel valutare i vini tedeschi vanno dunque considerati due parametri: (a) il primo, quello per legge, considera la quantità di zucchero contenuto nel mosto, quindi la maturità delle uve. La tradizione enologica tedesca misura detta quantità, soprattutto per glucosio e fruttosio (i due zuccheri principali dell’uva) NON in grammi di zucchero, bensì in Gradi Oechsle, una speciale scala che – prima della vinificazione – indica esattamente il potenziale alcolico del mosto; (b) il secondo, la provenienza geografica, quindi la regione vinicola, i comuni e le vigne classificate.

La scala “Oechsle”
Questa misurazione è stata sviluppata da Christian Ferdinand Oechsle (1774 Baiersbronn, 1852 Pforzheim), farmacista e orafo tedesco, figlio del vetraio Israel Oechsle. Insieme al figlio Christian Ludwig, Ferdinand mise a punto uno strumento di misura (una bilancia) che permetteva di determinare la densità del mosto d’uva e quindi indirettamente il suo contenuto zuccherino. Il peso del mosto viene indicato in gradi Oechsle, abbreviato °Oe . I gradi Oechsle indicano di quanti grammi il peso di un litro di mosto supera quello di un litro d’acqua. Un litro di mosto con 78 °Oe pesa quindi 1078 grammi. La formula per determinare il peso del mosto in gradi Oechsle è: “°Oe = (densità g/cm3 * 1000) – 1000”. L’indice è calibrato su una temperatura di 17,5°C. Il grado Oechsle (°Oe) è definito come l’aumento del peso di 1.000 millilitri di mosto a partire da 1 grammo. In altre parole, 1 litro di mosto con 75 °Oe pesa 1.075 grammi.

Detto questo, va precisato che non tutti i paesi europei utilizzano la stessa unità di misura o la stessa scala. Germania, Lussemburgo e Svizzera, utilizzano la scala Oechsle.

In Austria e in Italia, invece, si preferisce usare il grado Babo, un sistema sviluppato da William Babo, direttore della scuola di viticoltura ed enologia di Klosterneuburg. Figlio del barone Lamberto Giuseppe Leopoldo Babo, uno dei primi ampelografi della Germania, seguì gli studi universitari a Freiburg im Breisgau e a Heidelberg, perfezionandosi poi negli studi agrari a Hof Geisberg presso Wiesbaden, a Poppeldorf presso Bonn, e a Eldena presso Greifswalde. Dopo aver insegnato nel politecnico di Karlsruhe, fu chiamato nel 1860 a dirigere la scuola di viticoltura di Klosterneuburg presso Vienna.

Le scale Brix e Balling per la determinazione del contenuto di zuccheri in percentuale sul peso (%p/p) vengono usate prevalentemente nei paesi di lingua inglese, mentre in Francia e Spagna si usa la scala Baumé.

Vini di Tavola e Vini di Qualità
Premesso quanto sopra, la categoria che non soffre di particolari regolamentazioni è la categoria dei vini da tavola o Tafelwein. Essi non seguono alcuna classificazione e hanno libertà di zuccheraggio dei mosti. Lo stesso per i Landwein. Non parleremo di queste categorie per il fatto che al produttore viene concessa una (indefinibile) libertà di intervento. E’ pur vero che la quota di questi prodotti è molto bassa, circa il 6% sul totale. Tutt’altra faccenda per i vini di qualità “QmP” che saranno invece oggetto della nostra analisi.

Vini di Qualità
Vanno considerate due categorie:

Qualitätswein (gli ex QbA, l’acronimo di Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete, tradotto “Vini di Qualità con indicazione geografica”). Questi vini fanno riferimento alla regione vinicola di appartenenza; in Germania sono 13, in calce all’articolo la lista. Volendo fare un parallelo con l’Italia, si potrebbe associarli a denominazioni molto grandi e senza caratteristiche particolari, come ad esempio le IGT/IGP o la DOC Sicilia, Doc Piemonte e Doc Trentino. In sintesi, possono essere utilizzati solo i vitigni autorizzati e le uve devono provenire dalle 13 regioni vinicole tedesche. Dopo essere stati imbottigliati, i vini sono sottoposti a un test da un panel qualificato e ricevono un codice identificativo del produttore/vinificatore/imbottigliatore. Devono essere esenti da difetti di aspetto, odore e gusto e devono corrispondere al profilo gustativo tipico della regione. La produzione, in generale, è infatti soggetta a disciplinari che ne regolano i parametri di vinificazione e commercializzazione (vitigni, resa massima, ev. zuccheraggio, gradazione alcolica minima, ecc.). Si veda: https://de.wikipedia.org/wiki/Weinbau_in_Deutschland#Anbaugebiete
Fino al 2012 i QbA facevano parte della scala qualitativa ufficiale, oggi invece si considera quella dei Vini di Qualità con Predicato (vedi dopo) che forniscono indicazioni sia geografiche sia di maturità delle uve e qualità del mosto. In questo segmento è consentito lo zuccheraggio del mosto;
Prädikatswein (ex QmP, acronimo di Qualitätswein mit Prädikat), vini di qualità con Predicato. Il Predicato si basa su due fattori: uno indispensabile, il grado di maturità delle uve, quindi del grado zuccherino del mosto e di tutte le sostanze in esso disciolte, calcolato in gradi Oechsle; poi, dei vitigni autorizzati e della regione vinicola di provenienza delle stesse uve. Per fare un esempio, uve Riesling coltivate nelle regioni vinicole Rheingau, Nahe o Mosella. Nei vini QmPnessuna aggiunzione/correzione è consentita, nemmeno lo zuccheraggio. Il cosiddetto “Predicato” indica nello specifico il peso del mosto. La regola: più alto è il peso del mosto, più alto è il predicato.

Sei (6) le diverse categorie:

I Predicati

Kabinett
Il mosto deve “pesare” almeno 73° Öchsle (convertendo, Babo 15,30, Brix 17,80; Alcol circa 10% Vol.). Solitamente sono vini secchi o appena abboccati, fragranti, aciduli, varietali, molto piacevoli e adatti a qualsiasi occasione. L’indicazione aggiuntiva “Trocken” segnala un vino percepito come secco e che non contiene più di 9 gr./lt. di zucchero residuo. Una curiosità: il nome Kabinett proviene da Cabinet, un armadio, una stanza o una “cabina” dove i frati conservavano i migliori vini. La tradizione collega la nascita di questo termine al monastero di Eberbach nel Rheingau.

Spätlese
Vendemmia Tardiva, dove “Spät-” vuol dire tardi e “Lese” Mosto: almeno 85° Öchsle (Babo 17,70). Le uve vengono raccolte circa 8-10 giorni dopo la normale vendemmia stabilita. Lo Spätlese può essere, anche se più raramente, un vino secco e corposo da 12% Vol.. Più frequentemente, ha un grado di dolcezza medio, l’alcol si aggira intorno agli 8,5% Vol. e un residuo di zuccheri non superiore a 80 gr./lt.. Una curiosità: la nascita della prima “vendemmia tardiva” è legata a Schloss Johannisberg, nel Rheingau. Potenziale di invecchiamento alto.
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Auslese
Questa parola significa “selezione” e indica che i grappoli sono selezionati manualmente dal vignaiolo (e non da una macchina o da una vendemmiatrice). Il colore degli acini è per gran parte bruno ed è presente della muffa mobile. La concentrazione di zucchero del mosto deve essere almeno 95° Oe. (Babo 19,70), ad eccezione della regione Baden dove si attesta tra 102-105 Oe.; l’alcol potenziale è a 13,5% Vol., nella media si trova intorno a 7,5 – 8 % Vol., con lo zucchero non svolto intorno 100 gr./lt.. Il potenziale di invecchiamento sale ancora di più. Sono splendidi vini da fine pasto.
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Beerenauslese
Si noti la traduzione: “Beeren-” acini, “Auslese” selezionati. In altre parole, non viene più selezionato il grappolo, ma i singoli acini. La verifica – manuale – ha il compito di scegliere gli acini migliori, per quanto attaccati dalla muffa nobile. Le uve compromesse da muffe grigie o nere sono eliminate. Gradi Oe.: 125-128° (Babo circa 25°). La perdita di prodotto è piuttosto alta, per perdita di peso, per le muffe, per le piogge e il rischio di altri imprevisti. Sono vini dolci da meditazione, straordinari, difficili e costosi. Per fare un esempio, un vino che ha 6% Vol. può contenere oltre 200 gr./lt. di zuccheri non svolti. Il grande pregio di questi vini, così come per i Trockenbeerenauslese, è una acidità molto viva che li rende dinamici e per nulla stucchevoli.
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Trockenbeerenauslese
Si noti la traduzione: “Trocken-” secchi, nel senso della disidratazione, “Beeren-” acini, “Auslese” selezionati. È spesso abbreviato con le iniziali “TBA”. Si ottiene da acini disidratati e attaccati da muffa nobile. Il livello di concentrazione è altissimo. Il vino è dolce, di colore oro intenso, viscoso per concentrazione. La quota minima del mosto è di 150-154° Oe., ma spesso raggiunge 250-300° Oe.. Nella Mosella, vini con questo predicato hanno spesso 6% Vol. di alcol, 11 gr./lt. di acidità totale e zuccheri residui non svolti per oltre 300 gr./lt..

Eiswein
Traduzione: vino di ghiaccio (da “Eis-”, ghiaccio e da “Wein”, vino). È una categoria a parte che non segue l’ordine crescente dei predicati prima trattati. Il mosto si ottiene dalla spremitura di acini maturi o surmaturi – ma non botritizzati – ghiacciati e vendemmiati, appunto, in condizioni climatiche di estremo freddo. In particolare, la temperatura in vigna deve essere uguale o inferiore a -8°C, e gli acini raccolti e pressati. Più la temperatura è bassa, fredda, più il peso del mosto e la concentrazione degli zuccheri saranno alti. Similmente alla Beerenauslese, la quota di zuccheri minima del mosto è tra 125 e 159° Oe. Curiosità: la prima volta che fu prodotto un Eiswein era il 1830. Accadde presso Bingen-Dromersheim, tra i fiumi Nahe e Reno. Nel 1829 l’annata fu particolarmente scarsa e i viticoltori non vendemmiarono lasciando le uve sulla pianta per darle da mangiare agli animali. In quella circostanza, dopo alcune intense gelate, si accorsero che il gusto dell’uva ghiacciata era particolarmente piacevole. Oggi è il Canada la nazione con maggiore produzione di Eiswein. Mentre in Germania è sempre più raro. Inoltre, il congelamento artificiale per la produzione di Eiswein, oltre che avere messo in luce dei risultati scadenti, è vietato dal disciplinare.

Riepilogo:
Livello di zuccheri nel mosto (al fine di determinare il Predicato)
Mostgewicht

Kabinett: min. 73° Oechsle
Spätlese: min. 85° Oechsle
Auslese: min. 95° Oechsle
Beerenauslese: min. 125° Oechsle
Trockenbeerenauslese: min. 150° Oechsle
Eiswein: è quasi una categoria a parte; il tenore minimo degli zuccheri è, infatti, quello della Beerenauslese, quindi 125° Oechsle, ma sono stati misurati mosti per Eiswein con una concentrazione di oltre 250° Oe. La unicità risiede nella particolare vendemmia.

Una diversa classificazione per i vini secchi

Indispensabile il ruolo della “VDP” il Verband Deutscher Prädikatsweingüter (associazione produttori di vini con predicato), una associazione che raccoglie le 200 cantine più celebri di Germania. La sua influenza a livello normativo è tale che non solo incoraggia il cambiamento, ma ne anticipa persino il cambiamento. In particolare, ha elaborato e imposto ai suoi associati – ma più che di imposizione si dovrebbe parlare di autoregolamentazione – una speciale classificazione riguardante i vini secchi. Di seguito cercheremo di capire perché.

La classificazione piramidale (alternativa)
Questa classificazione ideata dalla VDP per i vini secchi identifica con massima cura le regioni vinicole, i comuni e i singoli vigneti classificati, così come auspicato dai regolamenti europei e così come già accade in Francia con i Premier Cru e i Gran Cru, in tedesco rispettivamente Erstes Gewächs (1G) e Grosses Gewächs (GG). Questa speciale classificazione, lo ripetiamo, si applica solo ai vini secchi, ai soci della VDP, e non è comunque vincolante. Nota: la materia è stata rivista e aggiornata molte volte, l’ultima per i 1G nell’aprile 2022. È dunque possibile che le indicazioni sulle etichette antecedenti la vendemmia 2021 siano diverse da quanto qui riportato.

La classificazione prevede 4 livelli:

Gutswein: sono dei vini regionali, “Regional”.
Ortswein: i vini provengono dai vigneti di uno specifico comune Le rese sono limitate. Similmente in Francia sono classificati come “Village”;
Erstes Gewächs, 1G, prima e sino al 2021 “Erste Lage”: rese limitate, vitigni tradizionali. Similmente in Francia sarebbero classificati come “Premier Cru”;
Grosses Gewächs (GG) o Grosse Lage: sono i migliori vigneti di Germania, le rese limitatissime. In pratica dei “Gran Cru”. Ogni anno a Wiesbaden, tra agosto e settembre, vengono presentate “en primeur” le nuove annate dei Grosses Gewächs. La degustazione, sempre molto attesa, è riservata alla stampa.

Altre indicazioni in etichetta:

Alte Reben, vigna vecchia o vigna “eterna”
Sonnenhur (trad. = meridiana): vigneti classificati esposti centralmente rispetto all’andamento solare;
Trocken = secco
Halbtrocken / Feinherb: leggermente abboccato (dolce), non oltre 18 grammi/litro di zuccheri residui.

Leggere la etichetta
Della etichetta dovrà essere presa in grande attenzione la quota di alcol in rapporto al predicato. Ad esempio, una vendemmia tardiva (Spätlese) con 9% Vol. di alcol indica che una buona quantità di zuccheri non sono fermentati. Il vino sarà pertanto abbastanza dolce.

Esempi

Vino secco
Regioni vinicole della Germania

Ahr (Renania Settentrionale-Vestfalia, Renania-Palatinato),
Baden (Baden-Württemberg),
Franken (Franconia, Baviera),
Hessische-Bergstrasse (lett. “Strada montana dell’Assia“),
Mittelrhein (Reno centrale o Medio Reno / Assia e Palatinato),
Mosel-Saar-Ruwer (Saarland e Renania-Palatinato)
Nahe (Saarland e Renania-Palatinato)
Pfalz (Palatinato),
Rheingau (Renovia o distretto renano / Assia),
Rheinhessen (Assia Renana),
Württemberg,
Saale-Unstrut (Sassonia-Anhalt, Thüringen e Brandenburg),
Sachsen (Sassonia),